На продажу чаще всего куски свинины поступают с неотделенной кожей. Иногда кожа отделяется для того, чтоб предотвратить кусок от деформации в процессе кулинарной обработки и чтобы стек лишний жир.
Обработанная свинина идет в продажу либо в виде бекона, либо в виде окорока. При изготовлении окорока от туши отделяются задние ноги, также окорока изготавливают из мяса шейной части, предплечья и лопаточной части. Бекон изготавливают из целой полутуши без головы, хвоста, филейной части и ног.
Голова
Головы продаю целиком или разрубают на две части. Язык, мозги и другие субпродукты, содержащиеся в голове, продают отдельно. При разделке молочного поросенка отходов быть не должно. Свиные ушки являются деликатесом.
Шейная часть
Шейную часть свиной туши часто делят на две части: ребро и лепесток, к которому относится лопаточная кость. Передняя часть ребра включает часть позвоночника, задняя – идет от самого ребра. Для продажи вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет. Мясо шейной части, приготовленное в виде бекона при продаже называется «воротничок» и продается либо нарезанное тонкими ломтиками или продается целиком.
Корейка
Корейку обычно делят на котлетную часть и ребра. Для продажи делают корону на ребреиз передней и срединной части корейки: две реберные секции изгибаются полукругом и сшиваются по краям.
· Середина корейки, толстое место
Этот кусок корейки может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек
· Филейный конец, нога (окорок)
Для продажи часто разрезают на две части по бедру. Верхняя – филейная часть, нижняя – нога.
Грудинка
Грудинка – толстый конец брюшины в поясничной части свиной туши.
Ребра
Ребра – куски толстого конца грудинки.
Передняя нога
Эта часть свиной туши делится на два куска, разделенных у колена на плечо, в которое входит часть грудинки и верх ноги, и рульку (или предплечье) – нижняя часть ноги.
Ножки
Ножки содержат много желатина и их часто используют для приготовления студней.
Помимо ветеринарной маркировки мяса проводят товароведческую оценку и маркировку мяса и тушек убойных животных, уже прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу. Маркировка по категории упитанности: Категория упитанности мяса определяется осмотром туш или полутуш, учитывая массу туши, возраст животного, развитие мышечной ткани, отложение жира. Круглое клеймо ставится на говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину Iкатегории. Квадратное клеймо ставится на мясо IIкатегории упитанности Овальное клеймо ставится на мясо IIIкатегории упитанности Треугольное клеймо ставится на мясо для промпереработки Если...
Что нужно знать о кормлении кроликов
2.09.2021
Электронная ветеринарная сертификация ФГИС «Меркурий»
23.03.2021
Постановление Постановление Правительства РФ от 09.12.2017 N 1498
Приказ Ветеринарные правила определения зоосанитарного статуса для животноводческих хозяйств
Постановление О распределении тарифных квот в отношении мяса крупного рогатого скота, свинины и мяса домашней птицы в 2012 году